15/05/2026
Cibi crudi. Cibi cotti.
GRAVE MOLTO GRAVE!!!
Domanda
Salve, sono Michela , qualche mese fa ero al supermercato in fila al reparto gastronomia, volevo fare degli acquisti ma l'immagine che le ho allegato non mi ha dato una buona impressione e sono andata via. Ma è normale tenere nello stesso banco alimenti cotti e crudi, soprattutto se ad essere crudo è un insaccato di origine suina?
Grazie infinite per le informazioni che condivide.
Buongiorno Michela.Ha fatto benissimo a non acquistare nulla e ad allontanarsi.
Non è assolutamente normale, né consentito dalle norme igienico-sanitarie, esporre nello stesso scomparto di un banco frigo alimenti cotti (pronti al consumo) e alimenti crudi, a maggior ragione se si tratta di un insaccato fresco di carne suina come una salsiccia.
Il problema centrale si chiama contaminazione crociata .
Le carni crude, comprese le salsicce fresche di suino (che la legge classifica come "preparazioni di carne"), possiedono naturalmente una carica microbica che può includere batteri patogeni pericolosi come Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Yersinia enterocolitica. Questi batteri, nella carne cruda destinata alla cottura, vengono inattivati e distrutti nel momento in cui il consumatore cuoce l'alimento a casa .
Tuttavia, gli alimenti cotti esposti nel banco gastronomia (come verdure cotte, prosciutti, arrosti) sono prodotti Ready-To-Eat (pronti al consumo), ovvero cibi che il cliente mangerà così come sono, senza sottoporli a un ulteriore trattamento termico. Se un alimento crudo viene messo a contatto o in stretta vicinanza con un alimento cotto, i batteri del primo passano al secondo. Questa trasmissione può avvenire in tre modi:
La legislazione alimentare europea (in particolare il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari) impone a tutti gli operatori, inclusi i supermercati, l'applicazione rigorosa dei principi HACCP.
Le linee guida europee per la gestione della sicurezza alimentare nella vendita al dettaglio classificano espressamente la "mancanza di separazione tra prodotti crudi e cotti/pronti da consumare" durante l'esposizione nel bancone o nel magazzinaggio come un grave pericolo biologico.
Per gestire questo pericolo, il manuale di autocontrollo del supermercato deve prevedere regole ferree:
• Separazione fisica rigorosa: I cibi crudi (in particolare carne, pollame e pesce) devono essere tenuti rigorosamente separati dai cibi preparati e cotti.
• Divisione per tipologia: Anche all'interno delle carni crude stesse, le norme di buona prassi impongono la separazione. Ad esempio, le carni bovine e suine non dovrebbero essere esposte a contatto con quelle avicunicole (pollo) o con la selvaggina.
• Protezione dei cibi pronti: Gli alimenti cotti devono essere protetti da ogni possibile fonte di contaminazione ambientale o incrociata.
L'immagine che mi inviato descrive una "non conformità" igienica evidente. In caso di un controllo ufficiale da parte delle Autorità (come NAS o ASL), un'esposizione promiscua del genere verrebbe immediatamente sanzionata, in quanto l'operatore non sta applicando correttamente le procedure HACCP e sta esponendo i consumatori a un rischio inutile.
Il suo occhio critico l'ha protetta da un possibile rischio di tossinfezione alimentare. La sicurezza alimentare parte anche dalla consapevolezza del consumatore. Leggere le etichette, ma anche osservare attentamente le condizioni di igiene e l'ordine dei banchi di vendita, è il primo vero atto di prevenzione.
Francesco Poliandri
