14/08/2026
Expertise judiciaire ou amiable : Conservateurs dans les aliments ?
Les conservateurs alimentaires sont utilisés pour ralentir le développement des bactéries, levures ou moisissures et prolonger la durée de conservation des aliments.
Mais comment vérifier leur présence et leur quantité lorsqu’elles sont contestées dans le cadre d’un litige amiable, ou judiciarisé ?
Il n'existe pas une seule méthode : la technique dépend de la famille de conservateurs recherchée.
1. Chromatographie liquide – HPLC ou LC-MS
C'est l'une des principales techniques utilisées pour rechercher et doser des conservateurs tels que :
l’acide benzoïque et les benzoates (E210 à E213) ;
l’acide sorbique et les sorbates (E200 à E203) ;
certains parabènes.
L'échantillon alimentaire est préparé et extrait, puis ses constituants sont séparés par chromatographie.
La détection peut être réalisée par UV/DAD, lorsque les molécules absorbent suffisamment la lumière, ou par spectrométrie de masse (LC-MS/MS) lorsque l'on recherche une identification plus sélective ou de très faibles concentrations.
2. Chromatographie en phase gazeuse – GC
La chromatographie gazeuse peut également être utilisée pour certains conservateurs ou composés suffisamment volatils, parfois après une préparation chimique de l'échantillon.
3. Méthodes spécifiques pour les sulfites
Les sulfites (E220 à E228) nécessitent généralement des méthodes particulières : extraction/distillation du dioxyde de soufre (SO₂), suivie d'un dosage chimique, ou techniques instrumentales adaptées.
4. Nitrites et nitrates
Les nitrites (E249-E250) et nitrates (E251-E252), notamment utilisés dans certaines charcuteries, peuvent être dosés par spectrophotométrie, chromatographie ionique ou d'autres méthodes instrumentales normalisées.
Comment se déroule une analyse ?
Le principe général reste assez simple :
Aliment → préparation et extraction → séparation des molécules → identification → dosage → comparaison aux limites réglementaires
Le laboratoire ne cherche donc pas seulement à répondre à la question « Y a-t-il un conservateur ? »
Il doit aussi déterminer « Lequel ? En quelle quantité ? Et cette quantité est-elle conforme à la réglementation applicable à cet aliment ? »
C’est toute la force de la chimie analytique : rendre visible et mesurable ce que l’œil ne peut pas voir. Et toute la valeur de l’expertise : transformer ces résultats en explications, et ces explications en conclusions.
Frédéric Poitou Expertises chimiques
