13/09/2024
Bài này mình viết để đăng kỷ yếu hội thảo của Nhóm NCM Vi Sinh Vật và An Toàn Thực Phẩm - VNUA. Các bạn đọc nhé, ngoài áp dụng cho chăn nuôi, nó cũng có thể được vận dụng để chăm sóc sức khỏe, làm đẹp cho bản thân mình.
MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN VẬT NUÔI VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT
Tên tác giả Ngô Duy Sạ
Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp việt Nam, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội.
*Tác giả liên hệ: [email protected]
Ngày nhận bài: Ngày chấp nhận đăng:
TÓM TẮT
Các đặc tính đánh giá chất lượng thịt của vật nuôi có thể bao gồm màu sắc cơ, độ săn chắc của cơ, khả năng giữ nước cũng như độ ngon miệng. Gần đây, chất lượng thịt lợn còn bao gồm độ cứng và màu sắc của mỡ được gọi là chất lượng mỡ. Độ săn chắc và khả năng giữ nước của thịt liên quan đến tốc độ quá trình tổng hợp protein/tạo nạc của vật nuôi. Lợn được nuôi bằng khẩu phần thiếu hụt protein hoặc axit amin có sự tích lũy chất béo cơ nhiều hơn giúp thịt mềm hơn tuy nhiên cũng làm tăng lượng chất béo thân thịt. Chất béo và carbohydrate trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến sự tích lũy mỡ của vật nuôi, carbohydrate ảnh hưởng đến sự tạo thành triglyceride bão hòa và làm tăng độ dày mỡ của thân thịt, trong khi các axit béo không no làm mềm mỡ. Việc bổ sung vitamin, khoáng chất cũng như các chất chống oxy hóa vào khẩu phần ăn có vai trò nâng cao sức khỏe của vật nuôi, nâng cao sự bền vững của màng tế bào giúp giảm sự tiết dịch của thịt. Các chất kháng sinh, chất độc, chất ô nhiễm từ môi trường, các gốc tự do có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng thịt thông qua sự phá hủy thành phần protein và chất béo trong thịt và/hoặc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt thông qua mùi vị của chúng.
Keywords: chất lượng thịt, vật nuôi, khẩu phần ăn, mỡ thân thịt, sức khỏe vật nuôi
ABSTRACT
The meat quality characteristics of livestock can include muscle color, muscle firmness, water holding capacity as well as palatability. Recently, pork quality has also included the firmness and color of the fat, which is called fat quality. The firmness and water holding capacity of the meat are related to the rate of protein synthesis of the livestock. Pigs fed diets deficient in protein or amino acids have more muscle fat accumulation, which makes the meat softer but also increases the amount of carcass fat. Dietary fat and carbohydrates affect the fat accumulation of livestock, carbohydrates affect the formation of saturated triglycerides and increase the thickness of carcass fat, while unsaturated fatty acids soften the fat. Supplementing vitamins, minerals as well as antioxidants in the diet plays a role in improving the health of livestock, improving the stability of cell membranes to reduce meat exudation. Antibiotics, toxins, environmental pollutants, and free radicals can adversely affect meat quality through the destruction of protein and fat components in meat and/or directly affect meat quality through their flavor.
Keywords: meat quality, livestock, fed diets, carcass fat, health of livestock.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu chúng ta đã biết đến việc vật nuôi được nuôi thả, sử dụng thức ăn tự nhiên thì có chất lượng thịt thơm ngon. Ngược lại, vật nuôi được nuôi trong chuồng bằng thức ăn công nghiệp thường có chất lượng thịt kém thơm ngon hơn so với vật nuôi sử dụng thức ăn tự nhiên, thậm chí ở một số giai đoạn/một vài nơi, thịt vật nuôi được nuôi công nghiệp có chất lượng rất tệ. Dinh dưỡng được xem là 1 yếu tố quan trọng, then chốt ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt của vật nuôi. Các chất dinh dưỡng được cung cấp trong khẩu phần ăn có thể được hấp thu vào trong cơ thể vật nuôi và có mặt trong thịt, gây ảnh hưởng đến chất lượng (hương, vị) sản phẩm thịt chăn nuôi hoặc tham gia vào các quá trình của cơ thể vật nuôi, qua đó làm tăng hoặc giảm các thành phần có lợi cho chất lương thịt. Trong bài báo này chúng tôi tổng hợp và phân tích một số kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất dinh dưỡng/hóa học đến sức khỏe, chất lượng thịt của vật nuôi để làm rõ mối liên hệ của khẩu phần ăn vật nuôi đến nguy cơ ô nhiễm/mất an toàn và chất lượng sản phẩm thịt chăn nuôi.
1. TÁC ĐỘNG CỦA KHẨU PHẦN ĂN PROTEIN VÀ AXIT AMIN
Các công thức thức ăn chăn nuôi thường được thiết kế để tối ưu về hàm lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng các axit amin để đạt được hiệu quá tối ưu về tốc độ tăng trưởng của vật nuôi. Tuy nhiên có mối lo ngại rằng mức mỡ giắt trong cơ (IMF) thấp trong một số dòng heo nạc dẫn đến giảm độ ngon của thịt heo (Dugan, MER, 2004). Các nghiên cứu cho thấy khẩu phần ăn thiếu protein tạo ra sự gia tăng đáng kể nồng độ chất béo thân thịt IMF tuy nhiên cũng làm giảm hiệu quả sử dụng thức ăn và tính kinh tế trong trong chăn nuôi. Cisneros et al. (1996) đã tạo ra sự gia tăng 2% IMF từ việc cho ăn khẩu phần thiếu protein trong khoảng 5 tuần trước khi giết mổ. Pettigrew và Esnaola (2001) cho heo ăn chế độ ăn thiếu protein hoặc axit amin làm tăng 1,4% mỡ trong cơ (Dugan, MER, 2004). Tác giải này cũng đưa ra nhận xét: năng lượng cần thiết để hỗ trợ tăng trưởng cơ, nhưng lượng năng lượng tiêu thụ dư thừa làm tăng mỡ; hạn chế năng lượng làm tăng nạc nhưng làm giảm vân mỡ; nếu lượng axit amin tiêu thụ không đủ để tối đa hóa tốc độ tích tụ protein, lợn sẽ chậm lớn và tạo ra thân thịt béo hơn nhưng có nhiều vân mỡ hơn (Pettigrew JE, Esnaola M, 2001). Tác giả Cisneros và cộng sự (1996) cũng nhận thấy, việc cho ăn ở mức leucine cao hơn cho tốc độ tăng trưởng giảm (-8%) và lượng mỡ trong cơ tăng (+0,6%). Leucine được cho rằng có thể làm giảm sự hấp thụ các axit amin trung tính như Triptophan và có khả năng kích thích quá mức con đường truyền tín hiệu mTOR, dẫn đến tác dụng ức chế lượng thức ăn ăn vào (Cemin HS, 2019). Tác giả này cũng nhận xét rằng hầu hết các nghiên cứu đánh giá tác động của axit amin trung tính đối với hiệu suất tăng trưởng của lợn dường như đều đồng ý rằng nồng độ leucine cao làm giảm tăng cân, chủ yếu là do lượng thức ăn tiêu thụ giảm.
Như vậy, tốc độ tăng trưởng nhanh của vật nuôi thường đi kèm với sự giảm tích lũy chất béo thân thịt và chất béo trong cơ. Điều này có thể bao gồm cả sự giảm mức độ hoàn thiện của thành tế bào mà có thành phần chủ yếu là protein và chất béo có thể là yếu tố làm tăng độ cứng và mức độ chảy dịch của thịt.
2. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT BÉO VÀ CARBOHYDRATE
Các đặc tính đánh giá chất lượng thịt có thể bao gồm màu sắc cơ, độ săn chắc của cơ, khả năng giữ nước cũng như độ ngon miệng. Gần đây, chất lượng thịt lợn còn bao gồm độ cứng và màu sắc của mỡ được gọi là chất lượng mỡ (Grundy & Scott, 1986). Các vấn đề chính liên quan đến chất lượng chất béo là sự ôi thiu do oxy hóa, tình trạng thịt bị mềm và tác động của thành phần chất béo trong thịt heo đến sức khỏe con người. Trên heo, nhiều axit béo trong khẩu phần ăn được hấp thụ nguyên vẹn qua ruột và được tích lũy trực tiếp vào chất béo trong cơ thể. Do đó, thành phần axit béo của các chất béo dự trữ, có liên quan chặt chẽ với thành phần axit béo của chất béo trong khẩu phần ăn. Shackleford và cs. (1990) cho ăn khẩu phần chứa ngô-đậu nành bổ sung 0 (đối chứng) hoặc 10% mỡ bò, dầu nghệ tây, dầu hướng dương hoặc dầu hạt cải, đã cho thấy giảm đáng kể độ cứng của chất béo đối với heo được cho ăn khẩu phần có chứa dầu so với đối chứng (Ellis, M.E. and McKeith F, 1999). Wood, J.D và cs (1989) nhận thấy độ dày mỡ lưng của heo có mối quan hệ tỷ lệ thuận với hàm lượng các axit béo bão hòa gồm Palmitic (C16:0), Stearic (C18:0), Oleic (C18:1) và quan hệ tỷ lệ nghịch với hàm lượng các axit béo không lo là Linoleic (C18:2), Linolenic (C18:3). Hầu hết các nghiên cứu điều tra mối quan hệ giữa nồng độ axit béo trong đặc điểm thịt lợn và độ ngon miệng đã đồng thuận về vấn đề của hương vị và mùi hôi liên quan đến chuỗi dài axit béo không bão hòa, đặc biệt là các axit béo có trong dầu và bột cá. Ngược lại, có bằng chứng về mối liên hệ tích cực giữa nồng độ của một số axit béo và độ ngon của thịt lợn; Cameron và Enser (1990) đã tìm thấy mối tương quan thuận lợi giữa nồng độ axit oleic (C18:1) trong mỡ cơ và độ mềm, ngon ngọt và hương vị của thịt lợn (Scott N. Carr, 2006). Điều này có thể không hoàn toàn do sự có mặt của axit oleic mà có liên quan tới sự hài hòa của quá trình tổng hợp protein cơ và sự tích lũy các thành phần khác trong thịt.
Grundy SM, (1986) kiểm tra tác động của axit béo và carbohydrate trong chế độ ăn gồm chế độ ăn lỏng giàu axit béo không bão hòa đơn ("High-Mono-40% chất béo và 43% carbohydrate "), chế độ ăn ít chất béo ("Low-Fat-20% chất béo và 63% carbohydrate "), chế độ ăn nhiều axit béo bão hòa ("High-Sat-40% chất béo và 43% carbohydrate") lên lipid huyết tương và lipoprotein ở người. Cân nặng cơ thể các bệnh nhân được giữ không đổi bằng cách điều chỉnh tổng lượng calo nạp vào. Kết quả cho thấy, cả chế độ ăn High-Mono và Low-Fat đều làm giảm tổng lượng cholesterol trong huyết tương (lần lượt là 13% và 8%) và cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (lần lượt là 21% và 15%) so với chế độ ăn High-Sat; So với chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa, chế độ ăn ít chất béo làm tăng nồng độ triglyceride và làm giảm đáng kể cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao trong huyết tương. Ngược lại, chế độ ăn nhiều chất béo đơn không có tác dụng đối với nồng độ triglyceride hoặc cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao. Berglund L (2007) cũng nhận thấy diễn biến tương tự về nồng độ triacylglycerol và cholesterol khi so sánh ảnh hưởng của chế độ ăn trung bình của người Mỹ (36% năng lượng từ chất béo) và 2 chế độ ăn bổ sung trong đó 7% năng lượng từ chất béo bão hòa được thay thế bằng carbohydrate hoặc axit béo không bão hòa đơn
Nồng độ triacylglycerol huyết tương liên quan đến chế độ ăn nhiều carbohydrate do quá trình tổng hợp các axit béo bão hòa và triglyceride de novo từ glucose và fructose diễn ra ở gan và mô mỡ (João C.P. Silva et al, 2019). Sự lắng đọng của axit béo không bão hòa vào chất béo chỉ xảy ra nếu chúng được đưa vào khẩu phần (Scott N. Carr, 2006).
Axit linoleic liên hợp (CLA) cũng được cho rằng có ảnh hưởng đến chất lượng của chất béo ở heo, nó được cho rằng làm giảm mỡ trong thân thịt, nhưng đã được chứng minh trong một số nghiên cứu là làm tăng mỡ trong cơ hoặc các vân mỡ (Scott N. Carr, 2006).
Như vậy chất béo và carbohydrate trong khẩu phần đều có ảnh hưởng tới sự tích lũy mỡ ở vật nuôi. Các axit béo bão hòa có thể được tổng hợp từ nguồn carbohydrate trong khẩu phần và làm tăng sự tích lũy mỡ ở vật nuôi; trong khi sự lắng đọng các axit béo không bão hòa vào chất béo chủ yếu xảy ra khi các thành phần này có mặt trong khẩu phần ăn và làm mềm mỡ.
3. ẢNH HƯỞNG CỦA VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT
Vitamin E (Tocopherol) được nghiên cứu rộng rãi nhất trong chăn nuôi chủ yếu trên vai trò của chất chống oxy hóa. Với hàm lượng DL- α -tocopherol từ 100 đến 800 mg/kg thức ăn, phần lớn các nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa sự gia tăng hàm lượng vitamin E trong cơ và sự giảm quá trình oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản (Scott N. Carr, 2006). Sự hư hỏng của sản phẩm thịt có liên quan đến quá trình oxy hóa các axit béo không bão hòa, đặc biệt là các axit béo không bão hòa đa, axit béo có từ 3 liên kết đôi trở lên. Các axit béo bão hòa đa này có liên quan đến phospholipid, chất rất quan trọng trong việc hình thành mùi vị lạ trong thực phẩm thịt (Scott N. Carr, 2006). Người ta cũng đề xuất rằng quá trình oxy hóa phospholipid trong màng tế bào, rất giàu axit béo không bão hòa, đã phá vỡ tính toàn vẹn của thành tế bào và có thể làm giảm khả năng giữ nước của thịt. (Ellis, M.E., 1999).
Vitamin D3 đã được đề xuất như một giải pháp giúp sự gia tăng nồng độ canxi trong cơ bắp, kích thích hoạt động của enzyme phân giải protein và cải thiện độ dai của thịt. Một nghiên cứu sơ bộ được thực hiện tại Đại học Illinois, đã đánh giá tác động của việc cho ăn lượng vitamin D3 cao (331 IU/kg, 55.000 IU/kg và 175.000 IU/kg) đối với heo vỗ béo trong 10 ngày cuối cùng trước khi giết mổ, không thể hiện bất kỳ tác dụng có lợi nào đối với đặc điểm của sự ngon miệng của thịt; tuy nhiên, sự rỉ nước đã giảm và màu cơ bắp được cải thiện trên nhóm được bổ sung. Nghiên cứu tại Đại học bang Iowa đã chỉ ra sự gia tăng nồng độ canxi trong huyết tương từ việc cho ăn mức vitamin D3 tăng cao (lên tới 500.000 IU mỗi ngày) trước khi giết mổ nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo (Ellis, M.E., 1999).
Vai trò của các khoáng chất đối với năng suất và chất lượng thịt chăn nuôi cũng được nghiên cứu. Selen là thành phần của enzyme glutathione peroxidase, là một enzym chống oxy hóa, có vai trò trong việc giảm quá trình oxy hóa lipid trong màng tế bào. Enzyme này giúp loại bỏ các gốc tự do peroxit do đó có vai trò giảm quá trình oxy hóa màng tế bào gây hiện tượng chảy dịch và tạo thành mùi vị lạ tương tự như với vitamin E. Tuy nhiên, việc bổ sung selen trên mức cần thiết (0,15 đến 0,30ppm) lại không cho thấy bất kì lợi ích nào về chất lượng thịt (Ellis, M.E., 1999).
Crom làm tăng cường hoạt động của insulin và có thể đóng vai trò làm tăng tỷ lệ tích tụ nạc ở heo tuy nhiên các nghiên cứu về tác dụng của crom trong việc tăng tỷ lệ nạc thân thịt chưa đạt được sự đồng thuận ở mức độ cao. Magiê có khả năng làm giảm tỷ lệ glycolytic gây ra bởi các hormone gây căng thẳng (catecholamine). Quá trình phân giải đường nhanh sau khi chết trong khi thân thịt vẫn còn ấm có thể dẫn đến tích tụ axit lactic, giảm độ pH và tăng tốc độ nhợt nhạt, mềm, tiết dịch (PSE) của thịt. Tỷ lệ bị PSE ở thịt lợn là 8% đối với heo đực được xử lý nhẹ nhàng, 33% đối với heo đực bị căng thẳng do điện giật và 0% đối với heo đực được cho ăn bổ sung Mg ở cả 2 nhóm (Scott N. Carr, 2006).
Việc bổ sung các vitamin vào thức ăn chăn nuôi có vai trò quan trọng liên quan đến sức khỏe và tăng trưởng của vật nuôi và có ảnh hưởng tới chất lượng thịt (Eussen, S.R.B.M., et al., 2011); các tác động này phức tạp, thông qua sức khỏe, sự tăng giảm tích lũy các chất độc/gốc tự do trong cơ thể vật nuôi. Các tác động trực tiếp của vitamin đến chất lượng thịt có thể có thông qua sự có mặt của các thành phần này trong thịt, một số vitamin có vị và sẽ có tác động đến mùi vị của sản phẩm thịt. Vitamin B1 (Thiamine) là một chất có vị chua-đắng khó chịu, Vitamin B2 (riboflavin) có vị đắng mạnh được đánh giá là khó chịu, vitamin C (Axit ascorbic) có vị chua, vitamin E (Tocopherol) có vị béo khó chịu (Schiffman, Susan & Dackis, Charles, 1975); vitamin K1 cũng được coi là một chất béo, một số người thấy nó có vị ngọt vừa phải (Schiffman, 1975; Delompré T, 2019).
4. TÁC ĐỘNG CỦA CHẤT KHÁNG SINH, CHẤT Ô NHIỄM VÀ GỐC TỰ DO
Trong tự nhiên các loại động vật có khả năng duy trì sự tồn tại bình thường (khoẻ mạnh) trong quá trình sống bao gồm sửa chữa các sai lỗi phát sinh như tiêu huỷ các phân tử chất hay cơ quan bị hư hại (DiLoreto R, 2015), thích nghi với các yếu tố bất lợi từ môi trường (Biagianti, 2013) và đào thải các chất độc ra khỏi cơ thể. Bản thân tình trạng khỏe mạnh của vật nuôi là một yếu tố phản ảnh mức tốt của chất lượng thịt bởi ở một cơ thể khỏe mạnh, các chất độc, chất ô nhiễm trong cơ thể được duy trì ở mức độ thấp.
Luke Fortney (2018) phân loại các chất độc/có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe thành các nhóm gồm: Các chất kháng dinh dưỡng (Antinutrient) gồm: chất béo chuyển hóa, caffeine, rượu, các chất hóa học từ thực phẩm chế biến; Các chất độc do chuyển hóa bên trong cơ thể như nitơ, carbon dioxide, dịch mật, urê, các gốc tự do và phân; Thuốc được sử dụng không đúng cách, không phù hợp hoặc quá thường xuyên; Các kim loại nặng như thủy ngân, asen, chì, cadmium, thiếc và nhôm; Các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, sản phẩm làm sạch, dung môi và keo; Các chất gây dị ứng như thực phẩm, nấm mốc, bụi, phấn hoa và hóa chất; Các sinh vật gây nhiễm trùng như vi khuẩn, vi-rút, nấm men và ký sinh trùng. Ngoài ra, các thách thức về mặt cảm xúc và tinh thần cũng ảnh hưởng đến sức khỏe gồm: căng thẳng, lo lắng quá mức, nghỉ ngơi quá ít, trạng thái tinh thần không lành mạnh như sử dụng chất kích thích, ăn quá nhiều… Tác giả này cũng cho rằng cơ thể người sở hữu khả năng xử lý những thách thức này thông qua một hệ thống các cơ quan hoạt động cùng nhau gồm: Gan và túi mật, Thận, Hệ tiêu hóa, Da, Phổi, Hệ bạch huyết và tuần hoàn, Hệ thần kinh và não. Quá trình duy trì sự cân bằng sinh học này được gọi là cân bằng nội môi (Luke Fortney, 2018).
Trong các chất độc nói chung, các gốc tự do là thành phần luôn được tạo ra trong cơ thể và có thể là yếu tố có tác động mạnh đến chất lượng thịt của vật nuôi. Sự tạo thành các gốc tự do trong cơ thể có thể gồm: Sản phẩm phụ của chuỗi vận chuyển điện tử cung cấp năng lượng (ATP) trong quá trình trao đổi chất hiếu khí; gốc tự do superoxide được tạo ra trong quá trình phân ly oxy-hemoglobin; các gốc tự do oxy được bạch cầu tiết ra để tiêu diệt các vi sinh vật chúng ăn vào, cũng có thể được bạch cầu tiết vào các mô xung quanh (Eussen, S.R.B.M., et al., 2011). Các gốc tự do này cực kỳ phản ứng, có thể gây ra sự phá hủy nhiều thành phần của cơ thể như oxy hóa các phân tử chất béo trên màng tế bào thành các gốc tự do peroxid thứ cấp; phá hủy/biến đổi cấu trúc các phân tử protein, enzym, DNA... (Eussen, S.R.B.M., 2011; Lobo, V., 2010). Trong trường hợp của vật nuôi được nuôi công nghiệp, tốc độ tăng trưởng nhanh của vật nuôi, các hoạt động trao đổi năng lượng, vận chuyển oxy diễn ra mạnh mẽ sẽ dẫn đến lượng gốc tự do được tích tụ nhiều có thể làm giảm chất lượng thịt. Các chất chất chống oxy hóa giúp cơ thể loại bỏ các gốc tự do, ổn định sức khỏe vật nuôi và do đó có ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Các chất chống oxy hóa quan trọng trong chế độ ăn uống bao gồm vitamin, nguyên tố vi lượng, một số axit béo và chất chống oxy hóa thực vật như beta-carotene, polyphenol, flavonoid, v.v.. Sự tích tụ chất chống oxy hóa này trong các mô cơ thể của vật nuôi có thể hỗ trợ hiệu suất tăng trưởng tốt hơn và cải thiện chất lượng thịt và sữa (Ponnampalam EN, 2022).
Herrera NJ. và cs (2021) nghiên cứu mối quan hệ giữa tình trạng oxy hóa ở động vật, sử dụng lipopolysaccharide (LPS) làm chất thúc đẩy quá trình oxy hóa; cừu được tiêm tĩnh mạch một trong hai loại dung dịch muối, 50 ng/kg trọng lượng cơ thể (LPS50), hoặc 100 ng/kg trọng lượng cơ thể (LPS100) mỗi 72 giờ trong thời gian 9 ngày để kích thích căng thẳng oxy hóa sinh lý. Sau một ngày nghỉ ngơi, cừu được thu hoạch, thăn lưng được ủ trong 1 và 14 ngày, được phân tích độ mềm của thịt, màu sắc và độ ổn định của lipid. Kết quả cho thấy cừu được điều trị bằng lipopolysaccharide có tiềm năng oxy hóa lớn hơn, thịt cừu được điều trị bằng LPS50 có xu hướng mềm hơn vào đầu thời kỳ sau khi chết, với sự phân giải protein tăng đáng kể. A. Maggiolino (2021) đánh giá tác dụng của việc bổ sung chiết xuất cam đỏ và chanh giàu anthocyanin (RLE) vào chế độ ăn của cừu con đang bú đối với hiệu suất tăng trưởng, tình trạng chống oxy hóa, đặc điểm thân thịt và quá trình lão hóa đối với axit béo trong thịt, đặc điểm màu sắc và kết cấu thịt; kết quả cho thấy, thịt từ những con cừu được bổ sung RLE có giá trị hao hụt khi nấu và Lực cắt Warner-Blatzer thấp hơn. Hơn nữa, các chất hoạt tính axit thiobarbituric và hydroperoxide thấp hơn trong thịt RLE trong suốt thời gian ủ lão hóa (7 ngày).
Bình thường, cơ thể có khả năng loại bỏ các gốc tự do nhờ hoạt động của hệ enzyme chống oxy hóa và các chất chống oxy hóa được cung cấp từ thức ăn (Eussen, S.R.B.M., et al., 2011). Ngoài ra, một cơ thể khỏe mạnh, có cấu trúc hoàn thiện và không bị tổn thương, được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng bao gồm các vitamin và khoáng chất cũng hoạt động hiệu quả và hạn chế sự tạo thành các sản phẩm phụ/gốc tự do trong quá trình trao đổi chất. Đây chính là vai trò quan trọng của vitamin và khoáng chất trong chế độ dinh dưỡng cho vật nuôi.
Các chất kháng sinh thường được bổ sung vào khẩu phần ăn của vật nuôi để hạn chế nguy cơ nhiễm bệnh của vật nuôi, các chất này thường có mùi khó chịu và vị đắng mạnh, việc tích tụ kháng sinh trong thịt sẽ làm thay đổi mùi vị và chất lượng thịt. Các chất ô nhiễm từ môi trường có thể gây ra sự phá hủy các thành phần của cơ thể giống như bởi gốc tự do và/hoặc có mùi vị do vậy có tác động tiêu cực đến chất lượng thịt chăn nuôi.
5. KẾT LUẬN
Các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của vật nuôi có ảnh hưởng lớn đến cả tốc độ tăng trưởng/tạo nạc của vật nuôi và chất lượng thịt. Trong chăn nuôi, vật nuôi tăng trưởng với tốc độ tối đa là không có lợi cho chất lượng thịt. Việc tăng cường vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa trong khẩu phần giúp tăng cường sức khỏe của vật nuôi và chất lượng thịt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Maggiolino, A. Bragaglio, A. Salzano, D. Rufrano, S. Claps, L. Sepe, S. Damiano, R. Ciarcia, F.R. Dinardo, D.L. Hopkins, G. Neglia, P. De Palo, Dietary supplementation of suckling lambs with anthocyanins: Effects on growth, carcass, oxidative and meat quality traits, Animal Feed Science and Technology, Volume 276, 2021, 114925, ISSN 0377-8401, https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2021.114925.
Berglund L, Lefevre M, Ginsberg HN, Kris-Etherton PM, Elmer PJ, Stewart PW, Ershow A, Pearson TA, Dennis BH, Roheim PS, Ramakrishnan R, Reed R, Stewart K, Phillips KM; DELTA Investigators. Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states. Am J Clin Nutr. 2007 Dec;86(6):1611-20. doi: 10.1093/ajcn/86.5.1611. PMID: 18065577.
Biagianti-Risbourg, S., Paris-Palacios, S., Mouneyrac, C., Amiard-Triquet, C. (2013). Pollution Acclimation, Adaptation, Resistance, and Tolerance in Ecotoxicology. In: Férard, JF., Blaise, C. (eds) Encyclopedia of Aquatic Ecotoxicology. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-007-5704-2_81
Cemin HS, Tokach MD, Woodworth JC, Dritz SS, DeRouchey JM, Goodband RD. Branched-chain amino acid interactions in growing pig diets. Transl Anim Sci. 2019 Jun 21;3(4):1246-1253. doi: 10.1093/tas/txz087. PMID: 32704888; PMCID: PMC7200481.
Cemin HS, Tokach MD, Woodworth JC, Dritz SS, DeRouchey JM, Goodband RD. Branched-chain amino acid interactions in growing pig diets. Transl Anim Sci. 2019 Jun 21;3(4):1246-1253. doi: 10.1093/tas/txz087. PMID: 32704888; PMCID: PMC7200481.
Cisneros, F., Ellis, M., Baker, D.H., Easter, R.A. and McKeith, F.K. (1996). The influence of short-term feeding of amio acid-derived deficient diets and high dietary leucine levels on the intramuscular fat content of pig muscle. Anim. Sci. 63: 517-522
Cohn JS, Kamili A, Wat E, Chung RW, Tandy S. Dietary phospholipids and intestinal cholesterol absorption. Nutrients. 2010 Feb;2(2):116-27. doi: 10.3390/nu2020116. Epub 2010 Feb 8. PMID: 22254012; PMCID: PMC3257636.
Delompré T, Guichard E, Briand L, Salles C. Taste Perception of Nutrients Found in Nutritional Supplements: A Review. Nutrients. 2019 Sep 2;11(9):2050. doi: 10.3390/nu11092050. PMID: 31480669; PMCID: PMC6770818.
DiLoreto R, Murphy CT. The cell biology of aging. Mol Biol Cell. 2015 Dec 15;26(25):4524-31. doi: 10.1091/mbc.E14-06-1084. PMID: 26668170; PMCID: PMC4678010.
Dugan, MER, Aalhus JL, Uttaro B, (2004). Nutritional manipulation of pork quality: Current opportunities. Adv. Pork Prod.. 15.
Ellis, M.E. and McKeith F. (1999) Nutritional influences on pork quality. National Pork Prodcuers Council, Des Moines, IA www.porkscience.org/documents/Other/qnutritinfluences.pdf
Eussen, S.R.B.M., et al., Functional foods and dietary supplements: Products at the interface between pharma and nutrition. European Journal of Pharmacology, 2011. 668: p. S2-S9.
Grundy, Scott. (1986). Comparison of Monounsaturated Fatty Acids and Carbohydrates for Lowering Plasma Cholesterol. The New England journal of medicine. 314. 745-8. 10.1056/NEJM198603203141204.
Guo Q, Richert BT, Burgess JR, Webel DM, Orr DE, Blair M, Fitzner GE, Hall DD, Grant AL, Gerrard DE. Effects of dietary vitamin E and fat supplementation on pork quality. J Anim Sci. 2006 Nov;84(11):3089-99. doi: 10.2527/jas.2005-456. PMID: 17032803.
Herrera NJ, Bland NA, Ribeiro FA, Henriott ML, Hofferber EM, Meier J, Petersen JL, Iverson NM, Calkins CR. Oxidative stress and postmortem meat quality in crossbred lambs. J Anim Sci. 2021 Jul 1;99(7):skab156. doi: 10.1093/jas/skab156. PMID: 33991192; PMCID: PMC8280920.
João C.P. Silva, Cátia Marques, Fátima O. Martins, Ivan Viegas, Ludgero Tavares, Maria Paula Macedo, John G. Jones. Determining contributions of exogenous glucose and fructose to de novo fatty acid and glycerol synthesis in liver and adipose tissue, Metabolic Engineering, Volume 56, 2019, Pages 69-76, ISSN 1096-7176, https://doi.org/10.1016/j.ymben.2019.08.018.
Lefevre, Michael & Ginsberg, Henry & Kris-Etherton, Penny & Elmer, Patricia & Stewart, Paul & Ershow, Abby & Pearson, Thomas & Dennis, Barbara & Roheim, Paul & Ramakrishnan, Rajasekhar & Reed, Roberta & Stewart, Kent & Phillips, Katherine. (2008). Comparison of monounsaturated fat with carbohydrates as a replacement for saturated fat in subjects with a high metabolic risk profile: studies in the fasting and postprandial states1-3. The American journal of clinical nutrition. 86. 1611-20. 10.1093/ajcn/86.5.1611.
Lobo, V., et al., Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev, 2010. 4(8): p. 118-26. (gần 100 TLTK)
Luke Fortney, Rian Podein, Michael Hernke, Chapter 106 - Detoxification, Integrative Medicine (Fourth Edition), Elsevier, 2018, Pages 996-1003.e2, ISBN 9780323358682, https://doi.org/10.1016/B978-0-323-35868-2.00106-7.
Metz, S.H.M. and Dekker, R.A. 1981. The contribution of fat mobilisation to the regulation of fat deposition in growing Large White and Pietrain pigs. Animal Production 33:149-157.
Pettigrew, James & Esnaola, M.. (2001). Swine Nutrition and Pork Quality. J Anim Sci. 79.
Ponnampalam EN, Kiani A, Santhiravel S, Holman BWB, Lauridsen C, Dunshea FR. The Importance of Dietary Antioxidants on Oxidative Stress, Meat and Milk Production, and Their Preservative Aspects in Farm Animals: Antioxidant Action, Animal Health, and Product Quality-Invited Review. Animals (Basel). 2022 Nov 24;12(23):3279. doi: 10.3390/ani12233279. PMID: 36496798; PMCID: PMC9738477.
Schiffman, Susan & Dackis, Charles. (1975). Taste of nutrients: Amino acids, vitamins, and fatty acids. Percept. Psychophys.. 17. 140-146. 10.3758/BF03203878.
Scott N. Carr. 2006. Dietary Modifications to Improve Pork Quality. Proceedings of the 59 th American Meat Science Association Reciprocal Meat Conference (pp. 67-72) June 18-21, 2006, Champaign-Urbana, Illinois www.meatscience.org
Shackleford, S.D., Miller, M.F., Haydon, K.D., Lovegren, N.V., Lyon, C.E., and Reagan, J.O. 1990. Acceptability of bason as influenced by the feeding of elevated levels on monosaturated fats to growing-finishing swine. Journal of Food Science. 55:3 61l
Visiedo F, Bugatto F, Sánchez V, Cózar-Castellano I, Bartha JL, Perdomo G. High glucose levels reduce fatty acid oxidation and increase triglyceride accumulation in human placenta. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2013 Jul 15;305(2):E205-12. doi: 10.1152/ajpendo.00032.2013. Epub 2013 May 14. PMID: 23673156.
Wood, J.D., Enser,M., Whittington, F.M. Moncrieff, C.B., & Kempster, A.J. 1989. Backfat composition in pigs:differences between fat thickness groups and sexes. Livestock Production Science. 22:351-362.
American Meat Science Association Launches “The Meat Locker” New website offers extensive online resources to support meat companies of all sizes
